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低温粉碎机粉碎后的龙眼微粉休止角、滑角和溶解性有怎样的变化

编辑:admin 来源: 日期:2020-6-2 15:32:00 人气:0

龙眼果实风味独特,含粗纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、酒石酸、蛋白质、脂肪和矿物质等,具有很高的营养价值,而且龙眼还富含糖类、多酚类和核苷类等多种生物活性物质,具有提高免疫、抗衰老、抗肿瘤、促进智力发育等多种生理保健功能。目前在我国,龙眼采后在产地以鲜果消费的数量仅占20%左右,而龙眼皮薄多汁,含糖高但酸度低,成熟季节高温多湿,采后果实极易腐烂变质。采用低温粉碎机制备龙眼果肉全粉可以最大程度地保留龙眼果肉中的营养物质和生物活性成分,获得高品质的龙眼粉产品,这些新的龙眼微粉休止角、滑角和溶解性有怎样的变化。

  龙眼果肉全粉休止角和滑角随粉碎时间增加逐渐增大。其中,粉碎10min和30min与50min和70min及90min的龙眼果肉全粉休止角差异显著,粉碎90min与粉碎时间小于30min差异极显著;粉碎时间从10min到50min龙眼果肉全粉滑角显著增大,而粉碎50min到90min差异不显著。随着龙眼果肉全粉粒度不断细化,相应的休止角和滑角不断增大,龙眼果肉全粉流动性逐渐下降,可能是由于微粒吸附和凝聚特性引起表面聚合力增大和吸附性能增强所致。

   龙眼果肉全粉完全溶解所需时间从25s到50s不等,并且随粉碎时间的增加呈先缓慢减小而后急剧增大的趋势。粉碎10~50min时,龙眼果肉全粉溶解时间不断减小,溶解性增加,但差异不显著,而随着粉碎时间增加到70min以上时,龙眼果肉全粉溶解时间增大,溶解性显著下降。龙眼果肉全粉在溶解过程中,水分由水相主体传递到颗粒表面,进而扩散进入颗粒内部,从颗粒的内外表面处溶解颗粒;被溶解的颗粒进入水相,直至颗粒完全溶解。在这一传递过程中,根据分子传质理论可知,影响传质速率的因素包括颗粒的内外表面积、颗粒直径和扩散系数等。显然,增大颗粒的内外比表面积、减小颗粒直径等均有利于颗粒的溶解。因此龙眼果肉全粉粉碎时间越长、粒度越小,则颗粒比表面积越大颗粒直径越小,因而溶解速度越快,出现粉碎50min之前溶解时间减小溶解性增大的现象;但颗粒粒度小,颗粒之间的空隙也小,颗粒表面溶解时它们容易粘在一起,特别是龙眼这种含糖较高的物料,其粉体颗粒更易粘结,进而阻止水分向粉体内部迁移。同时由于粉径小、容重轻,易浮在液面上,相对减少了湿润面积。因此粒度太小,溶解速度反而不快。因此当粉碎时间超过70min时,由于粉体粒径太小,龙眼果肉全粉溶解的时间反而增大、溶解性下降。


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